Рыба в карельской кухне

Способы заготовки рыбы и икры впрок

Рыбу впрок заготавливали разными способами.

Ускоренный сухой засол

Крупную рыбину разрезают по животу и вынимают все внутренности. Многие карелы, разделывая рыбу на засолку, вынимают также позвоночную кость. Затем тушку тщательно промывают снаружи и внутри, хорошо вытирают, чтобы убрать остатки влаги, и выкладывают на хб-полотенце или льняной отрез ткани. Далее тушку натирают смесью соли и сахара в расчете 6 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара на каждые 2 кг рыбы, заворачивают в ткань, плотно перевязывают бичевкой и кладут в полиэтиленовый пакет. В таком виде рыба должна храниться в теплом месте до 8 часов, в течение которых сверток нужно несколько раз переворачивать, чтобы растворенные соль и сахар равномерно распределились. Через 8 часов тушку необходимо поместить в холодильник, а уже спустя 3-5 суток, в зависимости от размера рыбины, она будет готова.

Мокрый засол

Выпотрошенные, промытые и просушенные тушки складывают в чистую тару и заливают рассолом. Для рассола на каждые 2 литра кипяченой воды берут 200 г соли, столовую ложку сахара, несколько лавровых листов и горошин черного и душистого перцев. Достаточно ли соли в рассоле проверяют с помощью картофелины: если она опускается на дно, то рассол необходимо досолить, а если держится на поверхности – то соли достаточно. Залитую рассолом рыбу без гнета нужно хранить примерно 5 дней до готовности.

Вяление рыбы

В сухую прохладную погоду карелы чаще всего не солили, а вялили рыбу. Для этого они ее предварительно замачивали в соли или крепком соляном растворе на несколько дней. Затем нанизывали на толстую нитку или леску и подвешивали. Чтобы защитить тушки от птиц и насекомых, их либо накрывали рыболовной сетью или марлей, либо окунали рыбу в раствор уксусной эссенции. В среднем рыба валится 7-10 дней. Ее готовность определяют по мясу: оно должно быть упругим, а реберная часть – просвечиваться на свету.

Заготовка икры

Ценилась не только сама рыба, но и ее икра. В пищу употребляли икру всех сортов рыбы, засаливая ее впрок. Для этого ее аккуратно вынимали из тушки, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе и икра, и рыба пропитается горкой желчью и станет непригодной для еды. Затем икру, если она не щучья, промывали холодной кипяченой водой. Икру щуки обдавали кипятком, чтобы избавиться от микробов и паразитов, которые могут в ней жить и вызывать у людей острые отравления и проблемы в работе ЖКТ. Далее древние карелы удаляли пленки, взбивая продукт хвощовым пучком. Современные хозяйки делают это обычной вилкой. После взбивания икру необходимо процедить через сито. Подготовленную таким образом икру осторожно, не повредив икринки, перемешивают, пересыпая солью: примерно 10 г на каждые 100 г продукта. Для более длительного хранения к соли добавляют еще половину чайной ложки глицерина и растворенную в 1 ст. л. кипятка таблетку ацетилсалициловой кислоты. Такую икру можно употреблять уже через пару часов, а хранить ее следует в прохладном месте.

Старинные и популярные рецепты блюд из рыбы и икры

Самые вкусные рецепты, которые дошли до нашего времени.

Старокарельская уха

Эту уху готовили из разных сортов рыбы, используя свежие, соленые и вяленые тушки. Мелкую рыбешку варили целиком, а крупную – разрезали на куски. У тушек вычищали внутренности, оставляя молоки и печень, чтобы потом добавить их к бульону. Окуней для ухи не чистили, потому что чешуя дает хороший навар. В уху из плотвы всегда клали несколько березовых углей, чтобы нейтрализовать горечь. По мере готовности рыбы ее вынимали из бульона и пересыпали солью. Соленое рыбное мясо ели после ухи. Вынув рыбу из бульона, его заправляли квашеным ржаным хлебом, смесью из воды и ржаной муки или картофелем.

Рыба по-карельски

Данное блюдо очень любят карелы, поскольку его можно употреблять и как первое, и как второе, а также в горячем и холодном виде. Для его приготовления подходит любой сорт рыбы, но особенно вкусным оно получается из ряпушки и лосося. В сотейник кладут очищенную и порезанную крупно рыбу, сверху на нее кусочки картофеля и лука, соль, лавровый лист и другие любимые приправы. Все это заливают водой. Ее объема должно быть достаточно, чтобы покрыть все содержимое. После закипания воды в сотейник добавляют 2 ст. л. растительного или растопленного сливочного масла и тушат на медленном огне 40 минут. Примерное количество продуктов: 0,5 кг рыбы, 2 крупные картофелины и 2 небольшие луковицы.

Финская рыбная запеканка

На дно жаровни с толстым дном слоями кладут 30 г сливочного масла, 6 средних картофелин, порезанных кружочками, 0,5 кг очищенной соленой сельди или салаки и 2 измельченные луковицы. Затем все это заливают смесью из одного яйца, стакана молока или нежирных сливок и 15-20 г муки, ставят на огонь до закипания. Когда на поверхности будущей запеканки появятся пузырьки, жаровню нужно переместить в духовку и запекать до готовности картофеля.

Тефтели по-карельски

Филе рыбы вместе с кожей измельчают в мясорубке несколько раз или перебивают в блендере до получения однородной массы. В фарш добавляют яйцо, остуженный жареный лук, соленые грибы, молотый острый перец и хорошо перемешивают. Затем мокрыми руками формируют шарики диаметром 5 см, обваливают их в муке и жарят на рафинированном подсолнечном масле. Готовые тефтели перекладывают в кастрюлю, заливают смесью из сметаны и томатной пасты, добавляют специи по вкусу и тушат 20 минут. Объем рыбного фарша и соленых грибов должен быть примерно одинаковым.

Рыбный салат

Свежую или предварительно вымоченную соленую рыбу проваривают, удаляют из нее кости, а мясо режут некрупными кусками. К нему добавляют измельченный вареный картофель, консервированный зеленый горошек и маринованный лук. Салат заправляют либо растительным маслом, либо майонезом, либо смесью горчицы и сметаны. На 0,5 кг вареной рыбы понадобится 2-3 средние картофелины, 100 г горошка и 1 небольшая луковица.