Клюква в Карелии

Роль дикорастущих ягод в жизни карелов

Для здешних обитателей ягоды Карелии на протяжении тысячелетий служили не только лакомством, но и средством народной медицины. Дикорастущие ягоды – кладезь витаминов, минералов и важнейших аминокислот. Особенно выделяется в этом карельская болотная клюква.

Эта ягода богата:

• легкоусвояемыми природными сахарами – глюкозой и фруктозой;
• минералами – йодом, марганцем, железом, кальцием, медью, молибденом, магнием и калием;
• органическими кислотами – бензойной с сильными антисептическими свойствами, урсоловой, полезной для сосудов, и олеоноловой, питающей сердечную мышцу.

Набор перечисленных кислот играет роль отличного консерванта, что позволяет хранить клюкву круглый год в обычных бочонках с водой.

Карелы употребляют ягоду в сыром, моченом и вареном виде, используют для приготовления отваров, морсов и киселей. Настолько же массовым применением в кулинарии у здешних жителей может похвастаться разве что брусника.

Карельская болотная клюква

Латинское название растения – «Oxycoccus palustris». Внешне оно представляет собой стелящиеся по земле низкие кустарники. Темно-зеленого цвета листья довольно мелкие, число лепестков на ветках обычно равно четырем.

Цвет ягод диаметром до 1 см – пурпурно-красный, форма – округлая, вкус – кисловатый, что говорит о наличии большого количества витамина С.

Основные места произрастания – мелкие болота с обилием мхов и невысоких сосен. Цветение начинается в июне и продолжается около двух недель. Спустя 2 – 2,5 месяца, в начале осени, появляются ягоды. И здесь проявляется уникальная живучесть растения.

На протяжении всей осени, зимы и первой половины весны ягоды остаются на кустах, не морщатся, не гниют, не реагируют на морозы. Урожай местные жители собирают дважды – осенью, перед большими снегопадами, и весной, когда снежный покров частично сойдет.

Учитывая биологическую ценность и востребованность клюквы на рынке, в Карелии весной и осенью производится ее массовый сбор. Урожайность составляет около 200 кг с гектара (в Олонецком и Пряжинском районах – до 300 кг), по всей территории края за год собирается 10-15 тысяч тонн.

К сожалению, в результате проводившейся в 1970-1980-е годы компании по массовому осушению карельских болот, почти 50 тыс. га ягодных угодий было уничтожено. Практически не затронутыми остались только болота-ягодники второй разновидности местной клюквы – мелкоплодной, известной биологам как «Oxycoccus microcarpus».

Полезные вещества, применение и хранение

В народе карельскую клюкву называют иначе – журавлиной или подснежницей, т.е. собираемой прямо из-под снега. Местные любят говорить, что ягода эта – для детей и стариков «лечебница», а для взрослых – «оберег от стрессов».

Еще одно прижившееся народное прозвище – «северный лимон». Истина в этом есть, поскольку болотная клюква является природным антибиотиком, антисептиком, источником витамина С и хинной кислоты. А по содержанию кроветворных натуральных кислот и легко усваиваемых минералов «для сердца» она на порядок превосходит любые импортные фрукты.

Известна клюква и высоким содержанием «природных антибиотиков» биофлавонаидов – соединений, улучшающих обмен веществ и уничтожающих болезнетворные бактерии.

Возможностью длительного хранения без консервантов клюква обязана антисептической бензойной кислоте, а содержащиеся в ягоде пектины способствуют нейтрализации токсинов. Особенно важна способность ягоды связывать соединения опасных для здоровья тяжелых металлов – от радиоактивного цезия до ядовитого свинца.

В народной медицине клюква традиционно применяется:

• как средство от цинги и авитаминоза;
• против жара и лихорадки;
• в качестве восстанавливающего силы продукта.

В кулинарии ягоду используют как основной компонент варений, джемов, маринадов, соков, морсов и даже вин. Наибольшую ценность представляют полностью созревшие ягоды.

Народные карельские рецепты из клюквы

Наиболее распространенными и популярными рецептами с применением ягоды являются следующие.

1. Варенье из клюквы

Ингредиенты: клюква – 1 кг, сахар – 1,5 кг, вода – 200 мл. Приготовление:

• спелые ягоды тщательно перебираются;

• удаляются плодоножки и прочее;

• плоды 2-3 минуты бланшируются в кипятке;

• слитая вода оставляется на приготовление сиропа;

• ягоды остужаются;

• сироп нагревается, в него высыпается клюква;

• варится при аккуратном помешивании 10 мин. на сильном огне при периодическом снимании пены;

• затем еще 10-15 мин. на слабом огне до готовности (для аромата можно добавить пакетик ванилина);

• варенье выдерживается 8-10 часов, после чего фасуется по банкам, закрывается крышками и убирается в темное прохладное место.

  2. Клюква, протертая с сахаром

  Ингредиенты: клюква – 1 кг, сахар – 1 кг. Приготовление:

• перебранные и промытые ягоды бланшируются в кипятке 6-7 мин.;

• отвар сбрасывается на дуршлаг и протирается через мелкое сито;

• пюреобразная масса смешивается с сахаром и прогревается для растворения последнего;

• готовая масса фасуется по банкам, закрывается крышками и убирается в темное прохладное место.

3. Клюква в собственном соку

Ингредиенты: клюква – 2/3 целых ягод, 1/3 для выжимки сока. Приготовление:

• ягоды тщательно промываются несколько раз;
• самые спелые и равномерно окрашенные откладываются;
• из остальных выжимается сок;
• плоды выкладываются в свежеотжатый сок, нагреваются почти до кипения (до появления первых пузырьков – около 95°);
• ягоды в соку разливаются по стерилизованным банкам и сразу закатываются.

4. Клюква моченая

Приготовление:

• хорошо промытые ягоды высыпаются в деревянную кадку или бочонок;
• сверху заливаются охлажденная кипяченая вода под уровень ягод;
• тара накрывается деревянной крышкой, сверху прижимается гнетом;
• убирается в темное прохладное место.