Особенности карельской кухни

Блюда карельских кулинаров славятся самобытностью, сытностью и насыщенным вкусом. Некоторые рецепты дошли до нас практически в неизменном виде, другие были модернизированы. Но все они пользуются большой любовью у местных жителей и гостей Карелии, которые не уезжают, не попробовав ароматных калиток или ухи на молоке.

Главные черты карельской кухни

Рецепты карельской кухни формировались веками. В регионе издавна проживали народности финно-угорской группы: карелы, вепсы, ижорцы. Поэтому часто в профессиональной среде кулинаров кухню региона называют «восточно-финской». Северная Карелия в большей степени подверглась влиянию финнов и саамов, Южная – русских. Поэтому в разных районах прижились различные блюда и способы приготовления. В Калевале любили соленую рыбу kevatkala, хлеб в виде сухой лепешки с дыркой – reikaleiba, пекли оладьи из рыбной икры. На Севере загущали уху и другие супы подболткой из муки, а на юге добавляли в них овощи.

Карелы использовали разные способы приготовления блюд: варка, тушение, запекание. Об особенностях кулинарных традиций свидетельствует тот факт, что в карельском языке отсутствует слово «жарить». Даже мучные изделия, обжаренные в масле, носили название «keitinpiiroa», что буквально переводится как «вареные (в масле) пироги». Раньше, до прихода русских, карелы использовали открытый очаг. С появлением русской печи они стали готовить по-новому – запекать с постепенным снижением температуры.

В основе рецептуры карельских блюд лежат местные ингредиенты: рыба, грибы, лесные ягоды, крупы. Хлеб пекли из ячменной и ржаной муки. Так как Карелия – северный регион с малым количеством полей, пригодных для выращивания зерновых, часто в тесто добавляли мох, солому, порошок из сушеной рыбы. Основу рациона традиционно составляли каши, выпечка и суп.

Карелы с удовольствием употребляли молоко и молочные продукты – творог, масло, замешивали тесто на простокваше. Для открытых и закрытых пирогов брали ржаную, овсяную и ячменную муку. Выпечка могла быть различной формы с рыбой, кашей, ягодами, грибами.

На быт карелов сильно повлияло пришедшее в регион христианство. Поскольку согласно православному календарю в течение года было много постных дней, приходилось подстраивать пищевые привычки, находить альтернативу молоку и рыбе. На столе постоянно были жидкие супы с репой, горохом, позднее – с картофелем. Когда пост был не таким строгим, их заправляли молоком, маслом. Летом карелы любили готовить холодную похлебку – прообраз окрошки − на квасе с редькой и хлебными крошками. Практически всегда использовали сезонную зелень: крапиву, капусту, а также свежие и соленые грибы. В праздники готовили суп с крупой и мясом, которое вообще было очень редким гостем на карельском столе.

Специи всегда были слишком дорогими, поэтому и ранее, и сегодня в карельской кухне их минимальное количество. Что касается напитков, карельская кухня предлагает большое количество рецептов ягодных морсов. В национальных традициях также пить травяные чаи, особенно из иван-чая, хлебный квас, а также овсяный кисель.

Рыба − всему голова

Рыбу карелы считали главным достоянием, она всегда присутствовала на столе. Говорили: «Лучше бесхлебье, чем безрыбье». В дело шли все части рыбы: кости шли на муку, чешуя − на наваристый холодец, икру обычно запекали. Для закуски мелкую рыбу жарили в большом количестве масла. Самыми распространенными блюдами были уха и рыба, запеченная с молочным или сметанным соусом. Коптить ее начали лишь в прошлом веке. Более распространено было хранение в соленом, квашеном виде или в ледниках.

Уха на молоке

Существует множество вариантов карельской ухи − «калаурокка». Ее можно варить из любой рыбы. В рыбный бульон добавляют различные ингредиенты, придающие блюду особенный вкус и аромат: молоко, муку, яйцо, сушеную мелкую рыбешку, и в смелых вариациях − мох, почки сосны и березы.

В старину молочная уха готовилась только для уважаемых гостей. Для нее брали только самую свежую, хорошую рыбу. Сейчас часто для ухи на молоке и сливках используют семгу и лосося.

Ингредиенты:

• свежая рыба – 0,5 кг;
• молоко – 1 л;
• картофель – 1-2 шт.;
• сметана или сливки – 50 г;
• лук репчатый – 1 шт.;
• лавровый лист – 2−3 шт.;
• соль и черный перец − по вкусу.

Рыбу почистить выпотрошить и почистить. В кипящую воду опустить нарезанный дольками картофель. Через несколько минут слить жидкость, добавить молоко, сметану. Опустить рыбу, посолить. За 10 минут до окончания варки всыпать мелко нарезанный лук, положить лавровый лист, поперчить.

Калитки

Карельская калитка – небольшой открытый пирожок из бездрожжевого теста с разнообразными начинками. Она бывает вытянутой, круглой, квадратной, пяти- и шестиугольной формы. В древности их начиняли преимущественно кашей: пшенной, ячневой, перловой. Сейчас часто встречаются калитки с начинкой из картошки с рублеными луком и вареным яйцом. Ягодные начинки также популярны. Но такой вариант более созвучен кулинарным традициям Финляндии, где калитки, именуемые «карельскими пирожками», тоже популярны.

Тесто обычно делали из ржаной муки, замешивая на простокваше. Позднее хозяйки стали использовать смесь пшеничной и ржаной либо вместо последней добавлять мякиш ржаного хлеба. Вместо простокваши часто берут разведенную сметану или молоко.

Согласно классическому рецепту необходимо в один стакан простокваши добавить немного воды, посолить. Постепенно всыпать ржаную муку, пока тесто не станет упругим. Дать ему отстояться, затем скатать колбаску. Нарезать ее на маленькие кусочки, раскатать каждый из них в тонкую лепешку диаметром 25−30 см. В центр заготовки положить начинку. Тесто завернуть по краям и сделать характерные защипы. Чтобы выпечка подрумянилась, можно смазать ее смесью сметаны и яичного желтка. Калитки готовятся при температуре 200С. Через 15−20 минут их нужно достать из духовки и щедро смазать маслом.

Карельские сканцы

Тонкие хрустящие лепешки с начинкой − сканцы − одно из любимейших блюд вепсов и карелов. Существовало две их разновидности: повседневные, начиненные кашей, и праздничные, или обрядовые. Второй вариант сканцов предназначался для угощения жениха и сватов в доме невесты. Они назывались «свательные», начинкой служили сахар или мед.

Повседневные сканцы во время обеда было принято разламывать и предлагать вторую половину сидящему напротив. Если этого не сделать, можно было прослыть жадным.

В старину для сканцов брали смесь ржаной и пшеничной муки. Сейчас обычно используют исключительно пшеничную.

Для приготовления обычных и праздничных сканцов понадобится одинаковый набор ингредиентов, кроме начинки:

• мука – примерно 300 г;
• молоко – 60 г;
• сметана – 50 г;
• куриное яйцо – 1 шт.;
• сахарный песок или пудра – 10 г;
• соль – щепотка;
• топленое или растительное масло − для жарки и смазывания готовой выпечки.

Для начинки нужно взять сладкую пшенную, ячневую или рисовую кашу либо сахарную пудру из расчета 10 г на один сканец. Замешать из всех ингредиентов упругое тесто, накрыть полотенцем или пленкой и дать отдохнуть полчаса. Скатать колбаску, разделить ножом на небольшие кусочки и очень тонко раскатать каждый, пока заготовки не станут полупрозрачными. Каждую лепешку обжарить на сухой сковороде с одной стороны.

Перенести сканец на тарелку, смазать обжаренную сторону топленым маслом, а на другую положить кашу. Края завернуть к центру. Затем сложить еще раз. Есть сканцы принято, обмакивая в топленое масло или сметану. Отличным дополнением будет кружка холодного молока.

Перед обжаркой праздничных сканцов нужно на одну половинку заготовки положить сахарную пудру. Сложить сканец пополам и обжарить на масле по 1-2 минуты с каждой стороны.

Пирог-рыбник

В карельской кухне практически не было вторых блюд. Обычно их роль играли пироги. Один из любимейших рецептов карелов – рыбник. Это пирог вытянутой формы. Раньше, кроме рыбы, в начинку добавляли соленое мясо. Сейчас мясо не используют.

Тесто для пирога готовят из смеси пшеничной и ржаной муки. Замесив пресное или дрожжевое тесто, необходимо скалкой сформировать лепешку толщиной не более 1 см. Выложить на нее очищенную и подсоленную рыбу – мелкую целиком, крупную – кусочками. Чешую обычно не снимают – в этом одна из особенностей пирога. Сверху положить свиной жир или масло. Закрыть начинку тестом, сформировав подобие лодочки, защипнуть края и отправить запекаться в духовку.

Если готовить открытый рыбник, то начинку следует полить сметаной. Тогда пирог получится очень сочным.