Традиции национальной карельской кухни сложились под влиянием особенностей климата и природных богатств этого северного края. Основу рациона коренных народов Карелии обычно составляли каши, блюда из рыбы, изделия из ржаной и ячменной муки, ягоды и грибы.
Последние всегда занимали особое место на столе карелов и вепсов, ведь здешние леса – поистине грибная кладовая. В них растут около 250 видов грибов, и несколько десятков из них местные жители употребляют в пищу.
Грибной сезон в Карелии начинается в начале лета, когда появляются первые белые грибы, и заканчивается в октябре. Весь этот период местные собирают этот ценный источник белка и оставшийся урожай заготавливают на зиму. Трубчатые грибы – колосовики, подберезовики, подосиновики и прочие – карелы обычно сушат, а пластинчатые, например, лисички, грузди, волнушки – солят холодным или горячим способом.
Нюансы заготовки грибов впрок
Сушка
Это простой и надежный способ сохранить надолго такой полезный и нежный продукт, как грибы. Cушить можно все трубчатые и некоторые виды пластинчатых грибов. Чтобы получить качественный продукт, необходимо предварительно тщательно очистить грибы от остатков земли или песка, листьев, иголок и другого лесного сора. Иногда это можно сделать ножом, но в некоторых случаях может потребоваться промывка в нескольких водах. Небольшие грибы удобно сушить целиком, а крупные – отделив шляпку от ножки и порезав их на средние кусочки. Нанизав грибные заготовки на нитку или тонкую проволоку, их нужно подвесить над дровяной печью или газовой плитой.
Правильная технология просушки предполагает, что грибы должны сначала провялиться при температуре 40 – 50° С. Когда они станут пластичными, можно увеличить температуру. Так высушенные грибы ломаются без крошек. Хранить их нужно в плотно закрытой таре.
Холодный засол
Самый древний способ обработки грибов в Карелии. Его основной подготовительный этап – вымачивание продукта в холодной воде в течение суток. Древние карелы делали это в водоемах, сложив грибы в мешок и прижав его камнями, чтобы не унесло течением. Современные карелы замачивают грибы в посуде большого объема, часто меняя воду. Спустя 24-48 часов их отжимают и выкладывают в емкость, засыпая солью и зеленью – укропом и листьями смородины. В завершении засолки основную часть соли высыпают сверху, на нее кладут деревянную доску и ставят гнет.
В таком виде грибы, в зависимости от их сорта, должны простоять в холоде до 50 дней. Количество соли зависит от индивидуальных предпочтений, но обычно оно варьируется в пределах от 300 до 350 граммов на 10 кг вымоченных грибов.
Горячий способ засолки
Многие карелы предпочитают именно его, потому что этот продукт можно есть уже через 2-3 дня. Заготавливать таким образом можно все виды грибов, только пластинчатые необходимо предварительно замачивать 1-2 суток. Далее грибы следует отварить в подсоленной воде в течение 20 минут после закипания и откинуть на дуршлаг. Отжав лишнюю жидкость, можно перекладывать продукт в заранее подготовленную емкость. На дне тары уже должны лежать листья смородины, соль, укроп, чеснок и горошины черного и душистого перцев. Количество всех этих ингредиентов, кроме соли, зависит от вкуса, а соли необходимо 30-35 г на каждый килограмм грибов. Завершая горячую засолку, нужно накрыть грибы льняной или хб-тканью, сверху положить доску из дерева и гнет.
Ускоренный горячий засол
Этот способ удобно использовать для заготовки небольшого количества грибов, например, молодых сыроежек, груздей и серушек. По традиционному рецепту очищенные грибы нужно вымочить в течение дня, часто меняя воду. Затем их следует залить холодной водой, добавить 2 ст. л. соли на каждый килограмм грибов, перец, чеснок, зелень и другие приправы по желанию и варить полчаса после закипания. Не сливая рассола, дать грибам настояться 8-12 часов, и тогда их можно подавать с ароматным маслом, перьями лука и свежей зеленью.
Популярные карельские блюда с добавлением грибов
Колосовики в сметанном соусе
Хорошо чищенные, вымытые и просушенные белые грибы измельчают ножом и тушат в посуде с толстым дном при невысокой температуре, пока они не пустят сок. Затем его сливают, добавляют к колосовикам пассированный на сливочном масле белый лук, нарезанный кубиками. Далее блюдо солят, перчат и доводят почти до готовности. Затем в него вливают мясной или овощной бульон, сметану, соединенную с мукой, и кипятят еще пару минут до загустения соуса. Это блюдо принято подавать горячим, посыпав мелко нарубленной петрушкой.
Грибная икра
Для икры подойдут любые сорта грибов в засушенном или свежем виде. Сначала продукт замачивают, промывают несколько раз и кипятят на воде или овощном бульоне 30-40 минут. Остывшие грибы измельчают с помощью мясорубки или перебивают блендером вместе с репчатым луком. Полученную массу обжаривают в течение 40-60 минут на капле рафинированного масла, периодически добавляя к ней грибной бульон. В конце к икре добавляют сливочное масло или густую домашнюю сметану. Соотношение основных ингредиентов примерно 2 к 1, а масла и соли – произвольное. Икру едят как отдельную закуску, намазывают на бутерброды, фаршируют ею яйца и заправляют супы.
Соус из грибов
Для приготовления соуса используются сушеные грибы. Их традиционно замачивают, тщательно моют и варят. Из готового вареного продукта готовят дюксель: режут грибы на мелкие кусочки и припускают на сливочном масле с добавлением лука. Отдельно в сковороде соединяют муку и сливочное масло и разводят грибным отваром или сливками до желаемой густоты. В эту смесь добавляют дюксель и дают ей прокипеть. Соус отлично подходит к мясным блюдам, овощным гарнирам и кашам.
Количество ингредиентов практически всегда условное и зависит от размера грибов и луковиц. Для удобства можно ориентироваться на такую пропорцию: 200 г грибов, 1 крупная луковица, а объем сливок 10-15 % жирности, муки, жира, соли и перца – в соответствии со вкусом.
Грибная похлебка с квасом (riepöi)
Карелы заливают отжатые соленые грибы водной настойкой брусники и квасом. Ждут, пока те не приобретут специфический вкус, и полученную похлебку едят с хлебом.
