Карельские калитки

Подобные открытые пирожки, кроме карелов, выпекали и вепсы, и заонежские русские, и финны. В Карелии калитки называют еще шеньги или рюпететтю, что переводится как «сморщенные».

История названия блюда "Карельские калитки"

Считается, что калитки в Карелии начали печь на рубеже XVI-XVII веков. Существует несколько версий происхождения названия этого блюда. В переводе с финского языка калита означает «намазанные»: тесто намазывали начинкой и получались открытые пирожки. По другой легенде, эту выпечку стали называть калитками, поскольку пироги по форме напоминали древнюю округлую сумку на завязках – калиту, в которой на Руси хранили деньги.

Еще один вариант происхождения названия гласит, что эти карельские пирожки из ржаной муки с разнообразными начинками очень любил князь Иван Калита. До наших дней сохранились древние летописи, в которых описывалось, как «Калита воевал, а за ним пирожки теплые носили». Также бытует мнение, что слово калитка образовалось от слова колядка, которым назывался языческий праздник – аналог современного Рождества. В канун Коляды женщины пекли открытие пироги с начинкой, чтобы угощать гостей и колядовальщиков, прославляющих хозяев дома и желающих им здоровья, богатства и многих радостей.

Особенности приготовления "Карельских калиток"

Карельские хозяйки говорят, что для калиток требуется всего восемь продуктов:

• Сливочное масло.
• Мука.
• Простокваша или кефир.
• Сметана.
• Молоко.
• Вода.
• Соль.
• Начинка.

В старину пшеничная мука в Карелии была редкостью и стоила очень дорого, поэтому калитки пекли исключительно из ржаной. Нередко тесто для пирожков делали из мякиша ржаного хлеба, заливая его на ночь простоквашей или кефиром. Сейчас в Республике дефицита пшеничной муки нет, поэтому женщины часто замешивают пшенично-ржаное тесто в пропорции 1:2.

Для начинки калиток до XIX века использовалась ячневая или пшенная крупа. Ячку, в отличие от пшена, не варили, а с вечера замачивали в простокваше. Калитки с пшенной начинкой считались более изысканным и дорогим блюдом, поэтому их готовили только по праздникам и угощали ими, преимущественно, детей, стариков и болящих. Карелы, которые жили в Олонецком районе и разводили крупный рогатый скот, часто использовали для начинки творог.

С середины XIX столетия, когда в Карелии начали массово выращивать картофель, картофельная начинка стала одной из самых популярных и считается таковой и сейчас. Картофель для калиток принято варить исключительно «в мундире» и пюрировать еще горячим.

Форма карельских пирожков из ржаной муки изначально была только круглой, но постепенно изменялась. Традиционно круглой она осталась только у вепсов. Остальные же карелы лепили продолговатые калитки, а заонежские русские – округлые с 6-ю защипами, из-за которых пирог приобретал форму шестиугольника.

Тесто на калитки принято замешивать только деревянной скалкой-венчиком. Язычники верили, что железо имеет отрицательную энергию, поэтому его нельзя использовать при приготовлении пищи. Современные карельские хозяйки бережно хранят старинные традиции и, готовя калиту, также работают деревянными ложками и скалками, экспериментируя только с начинками. Сейчас внутрь пирожков кладут и рис, и сыры, и рыбу, и творог, и морковь, и зелень. Готовые пирожки, независимо от наполнения, еще горячими обязательно смазывают топленым сливочным маслом.

Как приготовить Калитки с картошкой на кефире

Классический рецепт карельских калиток с картофелем предельно прост. С такой выпечкой справится даже малоопытный кулинар или ребенок. Главное – соблюдать пропорции продуктов, очередность этапов приготовления и рецептурные правила. Для этой карельской выпечки необходимы следующие ингредиенты:

• ржаная мука – 500 г;
• пшеничная мука – 250 г;
• кефир – 0,5 л;
• яйца -2-3 штуки в зависимости от размера;
• сметана – 200 мл;
• соль – 1 ч.л.;
• картофель – 4-5 шт.;
• молоко – 20 мл.

Перед тем, как приготовить калитки с картошкой на кефире, необходимо заняться начинкой. Для этого нужно отварить картофель в подсоленной воде вместе с кожурой. Еще горячие клубни очистить, придерживая клубни вилкой. Используя деревянную толкушку, сделать пюре, добавив в него теплое молоко. Когда картофель остынет до комнатной температуры, нужно вбить в него яйцо и при необходимости посолить по вкусу.

Далее можно приступать к замесу теста. В глубокую миску просеять оба вида муки, залить ее нехолодным кефиром и добавить соль. Лопаткой из дерева замесить крутое тесто и оставить его в теплом месте на 30 минут. Через полчаса тесто следует еще раз перемешать руками и разделить его на небольшие шарики. Затем каждый шар необходимо раскатать скалкой, сохраняя круглую или немного продолговатую форму будущего пирожка-калитки.

Толщина сканцев не должна превышать 0,5 см. Складывая заготовки из теста один на один, следует их подпылять мукой, чтобы они не слиплись.

Приготовив тесто и начинку, можно приступать к формированию пирожков. На каждый сканец нужно положить 1-2 ст. ложки картофельной смеси так, чтобы по краям оставалось 2-3 см теста. Эти края необходимо крепко защипнуть. Сформировав все калитки, положить их на сухой противень: эта карельская выпечка не любит воду и растительное масло. Каждый пирожок аккуратно смазать смесью из одного яйца и сметаны и отправить в разогретую до 200° С духовку на 15-20 минут.

О готовности калиток можно судить по румяной корочке на тесте и начинке. Достав выпечку из духовки, необходимо щедро смазать ее растопленным сливочным маслом. Подавать карельские пирожки из ржаной муки желательно еще горячими. Остыв, они черствеют, и тогда их нужно размачивать в теплом молоке.

Храниться калитки могут до 2 дней, но, как показывает практика, они настолько вкусные, что съедаются сразу же.